قیمه‌ریزه نخودچی و کباب شامی- هر دو اصفهانی- نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که قول این غذا را خیلی وقت پیش داده بودم، برای همین یک راست می‌رویم سراغ اصل مطلب:
حضرت دهخدا می‌فرمایند:قیمه ریزه . [ ق َ / ق ِ م َ / م ِ زَ / زِ ] (اِ مرکب ) خورش قیمه و گوشت بسیارریزه شده (یا چرخ کرده ) که آن را سرخ کنند و خورش سازند یا بصورت قلقلی درآورند.

ما هم کمی تا قسمتی به حرف ایشان گوش داده‌ایم، البته به حرف مادر گرامی و سایز زنان کدبانوی اصفهانی هم گوش کرده‌ایم.
فقط باید یک نکته کوچک را گوشزد کنم و آ این است که نسخه‌ی خودمانی بنده بر اساس آنچه که اصفهانی‌ها می‌پزند تنظیم شده است، در بسیاری از شهرهای ایران قیمه‌ریزه یا کوفته‌هایی شبیه آن پخته می‌شود که تا اندازه‌ای شبیه یا متفاوتند و قطعاً خوش‌مزه هم هستند. کباب‌ شامی من هم در واقع نقش کنار گل است و این جا هنرپیشه‌ی نقش دوم،‌چون با همان مایه‌ی قیمه‌ریزه پخته می‌شود. طبعاً می‌تواند در ساعات عصر به طرف شب با نوشیدنی‌های اخلاقی یا غیراخلاقی هم سرو شود. همان طور که خودتان می‌دانید هم‌میهنان دیگر استان‌ها هم ید طولایی در پختن انواعی شامی و شامی‌کباب و کباب‌شامی دارند که هر کدام برای خودش حکایتی‌ست.

گردآوری بفرمایید:
گوشت چرخ‌کرده پانصد گرم
پیاز دو عدد درشت
تخم‌مرغ دو عدد
آرد نخودچی صدوپنجاه گرم
زردچوبه، نمک، فلفل
نعنای خشک به مقدار لازم
گوچه فرنگی رنده شده پنج تا شش عدد ( می‌تواند با رب گوجه هم جایگزین شود.)

حالا زحمت بکشید:
پیاز را رنده کنید و روی گوشت بریزید، نمک و فلفل و زردچوبه و کمی نعنای خشک، تخم‌مرغ و آرد نخودچی را اضافه کنید. حالا چند گزینه دارید، اگر اصفهان هستید و هنوز گوشه‌ی حیاط یا آشپزخانه‌تان یه «هوونگی سنگی» دارید که » دسته هوونگ» هم از جنس چوب و شکل وزنه‌ی وزنه‌برداران است ، بروید سراغش. اگر اصفهان یا هر گوشه‌ی‌ دیگر دنیا هستید و از این هاون‌های برقی خارجی دارید، آن هم به کار می‌آید ایضاً بروید سراغش.
گزینه‌ی آخر رفتن به سراغ یکی ازاعضای قوی‌پنجه‌ی خانواده است که دستانی بزرگ، قوی و هم‌راه داشته باشد. فرد مورد نظر موظف است مایه‌ی قیمه‌ریزه تا می تواند ورز دهد.
بله،‌همه‌‌ی این صغری کبری‌ها را چیدم که بگویم هر چه مایه‌ی قیمه ریزه را بیشتر ورز بدهید خوش‌مزه‌تر از آب درمی‌آید. وقتی ورز دادن یا کوفتن و له کردن گوشت تمام شد،‌گوشت باید دیگر به دست نچسبد.
حالا که به این نتیجه‌ی درخشان رسیدید. پیاز دوم را ریز خرد کنید.
کمی روغن در قابلمه بریزید و بگذارید روی شعله‌ی اجاق داغ شود. بعد پیاز را در آن بریزید و بگذارید سرخ شود،‌کمی نعنا اضافه کنید، حواس‌تان جمع باشد خیلی حرارت نبیند که سیاه شود.
حالا اگر گوجه فرنگی رنده‌شده‌ی رسیده‌ی آب‌دار دارید اضافه کنید، اگر نه رب گوجه بزنید و کمی‌ تفت بدهید و رویش آب بریزید.
در واقع یکه مایع جوشان باید به دست بیاید تا بشود قیمه‌ریزه‌ها را در آن پخت.
حالا شعله‌ی اجاق را کم کنید. از مایه‌ی قیمه‌ریزه هر بار به اندازه‌ی یک گردو بردارید، در دستتان به شکل یک کُره کوچک در بیارید و در قابلمه بیاندازید.
قاعدتاً نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه بعد غذا آماده‌ست . من در ده دقیقه‌ی آخری که غذا دارد جا می‌افتد،‌ آب یک لیموترش را هم به آن اضافه می‌کنم.

 

کباب‌شامی هم با همین مایه‌ درست می‌شود. کنار قابلمه قیمه‌ریزه یک ماهی‌تابه بگذارید، روغن در آن داغ کنید. بعد از مایه‌ی گوشتی‌تان بردارید و در دست‌ شکل بدهید و در روغن سرخ کنید.
کباب‌شامی اصفهانی تا آن جا که من می‌دانم به شکل سنتی ریزتر از انواع شامی‌های نقاط دیگر اصفهان است. قطعاً هم بر خلاف کلیشه‌ی معمول به دلیل خست کسی نیست، برای این است که » یه گُلی کباب شامی بی‌ذارین دَن‌دون آ مزه کونین آ حظشا ببرین‌د».

 

پی‌نوشت:خیلی‌ها می‌گذارند آب قیمه‌ریزه حسابی کشیده شود و بعد آن را سر سفره می‌آورند. من ولی آب قیمه‌ریزه را دوست دارم، به خصوص اگر با گوجه‌ی رندیده درست شده باشد. برای همین آبش را هم در کاسه می‌ریزم و پیش ازخوردن قیمه‌ریزه، نان در آن تریت می‌کنیم و می‌خوریم. یعنی قیامت است ها قیامت! انگار در که چه عرض کنم، دروازه‌ی بهشت را باز کرده باشند و شما را گذاشته‌ باشند وسط باغ مرکزی بهشت.

 

آخرنوشت: بضی اصفانی‌یا طناز به قیمه‌ریزه می‌گن‌د » گُندلی گِدای»، بعله. اما شوما یه وخ هول نکونین‌دا، اصی به مال آ منال نیس‌ا. خیلی‌م خٌب‌سا، کلاسم داره‌د آ فیس‌شم بالاس. شوما بپزین آ بی‌ذارین‌د سری سفره، ضمانتش با من. آ یاددونم باشه‌د قیمه‌ریزه غذایه‌س که می‌باد برا اونای که خاطرشونا می‌خین‌د آ دوس‌بداری‌ین‌د بپزین‌د. حَیفی زحمِتادون می‌شه اگه برا یه مُش آدمی نَیَرزی بی‌خود بپزین‌دا. گفته باشم.
بعدم می‌باد دوری همی بخورین،‌سبزی خوردن آ ترشی لیته آ ترشی پیاز آ دوغ آ اگه خواسین‌د سالاتی شیرازی با آبی لیمو وَم بی‌ذارین تنگ‌ش.نٌشی جون‌دون باشه.
کباب شامی‌یارم بی‌ذارین برا عصری، شبی، وختی که یهو دل‌دون خواس یخده‌چی بیشتر خوش‌دون باشه‌د. سردشم خٌبه‌سا. لا نون لقمه بیگیرین‌د آ بخورین‌د آ حظی زندگی‌دون آ بچه آ بار آ دوس آ رفقا آ خودی خوددونا ببرین.
شکلدونا برم.

خوراک ماهی- نسخه‌ی خودمانی

 

عرض شود که روزگار بدی شده‌ است. آدم دست و دلش کمتر به نوشتن می‌رود. گرفتاری و نگرانی و خستگی و بیماری… خلاصه اگر بخواهم همه را تعریف کنم مثنوی هفتاد من کاغذ می‌شود. اما همه‌ی دوستان و دوست‌داران این صفحه آن قدر به من لطف داشته و دارند که نمی‌دانم چه کنم.
فقط شرمنده که نرسیده‌ام و نمی‌رسم به آش‌پزخانه به کسر پ برسم.

 

 

حالا داستان این است که این پسرک ما هوس ماهی کرده بود. من هم چون اهل ماهی نیستم و اهل اصفهانم، تصمیم گرفتم یک خوراک ماهی ساده برایش بپزم. از همین الان هم بگویم که عکس‌ها کیفیت‌ خوبی ندارند. با تلفن همراه گرفته‌ شده‌اند و از هنر عکاسی عکاس‌باشی خبری نیست. ایشان سفرند. تشریف که آوردند با غذاهای متنوع و عکس‌های دیدنی در خدمت‌تان خواهیم بود.

جور‌کردنی برای دو نفر:

دو عدد فیله‌ی ماهی ( من ماهی‌شناس نیستم، اصفهانی جماعت از نقره و ترمه و چینی مرغی سر در می‌آورد.)
یک عدد تره فرنگی تازه و بزرگ
سیب زمینی به میزان دلخواه
یک عدد خامه کم‌چربی کوچک
سبزی معطر تازه ( من اکلیل کوهی و آویشن استفاده کردم)
کمی زعفران
آب یک عدد لیموترش بزرگ
نمک و فلفل

انجام دادنی:

گوشت ماهی را قطعه قطعه کنید. اندازه‌ش دست من نیست. بر حسب این که چه ماهی خریده‌اید قطعات ماهی می‌توانند از دو سانتی‌متر تا ده سانتی‌متر باشند. بعد نمک و فلفل بهشان بزنید و رویشان آبلیمو بریزید. بگذارید ده دقیقه بمانند.
تره فرنگی را بشویید و خرد کنید. سیب زمینی‌ها را پوست بکنید و خرد کنید. اندازه هر دوی این‌ها بستگی به اندازه‌ی ماهی‌ها دارد. من  برش ساده را انتخاب کردم که خیلی ریز نباشند، سوپ ماهی که نداریم، خوراک ماهی داریم.
بعد یک ظرف چدنی یا پیرکس یا هر ظرفی که به درد گذاشتن در فر می‌خورد بردارید و اول تره‌فرنگی‌ها را کف آن بچینید، رویش سیب‌زمینی و بعد هم ماهی را روی سبزیجات قرار دهید. حالا خامه را با دویست و پنجاه میلی‌لیتر آب جوش رقیق کنید. خوب هم بزنید و کمی زعفران به آن اضافه کنید. عنایت بفرمایید که ته‌چین مرغ نیست که دو قاشق مرباخوری زعفران لازم باشد. کمی. خیلی کم.
حالا خامه‌ی زعفرانی رقیق شده را روی تمام محتویات داخل ظرف بریزید. تقریباً این مایع باید تا سطح ماهی‌ها برسد. بعد سبزیجات معطرتان را هم ریز خرد کنید و روی بقیه مواد بریزید. نمک و فلفل هم به میزان دلخواه اضافه کنید.
ظرف را داخل فر بگذارید. درجه حرارت لازم 180 درجه سانتی‌گراد است. زمان لازم هم بر حسب جنس ماهی بین بیست و پنج تا سی و پنج دقیقه است.
همین . نوش جان.

پی‌نوشت:

اگر فکر می‌کنید ماهی‌تان ممکن است خیلی بوی «ماهی» بدهد، می‌توانید پوست همان لیموترشی که می‌خواهید آبش را بگیرید رنده کنید و روی ماهی بریزید. مطمئن باشید ضرر که نمی‌کنید هیچ، یک کامنت دوستانه هم برای من می‌گذارید و مرا هم خوشحال می‌کنید.

آخرنوشت:

والا ما مای‌خور نیسیم اما این پسرچی‌یه آ باباش مای دوس می‌دارن آ منم که دل‌نازک مگه اصی را به حالم می‌شه‌د به اینا بوگم نه؟ اما خٌب راسیاتشا بخَین مای‌ا یه جوری راس آ ریس می‌کونم که بو مای نده‌د. اگه نه خودم دس آ دلم نی‌می‌ره دس ببرم جلو. اصی یه وضی. حالا شوماوم اگه اهلی مای نیسین یا مثی من اهلی اصفانین یا مالی جای دیگه، اما مای‌خور نیسین، اینا بپزین یه وخ دوس‌بداری بود. حالاطوری‌یم نی. نی‌می‌باد که آدم یه رو نه یه رو مای بخوره‌د. برا تنوعه‌س آ بدم نی.

نُشی جون‌دون. شکلدونا برم.

روز نو

نوروزتان پیروز، بهاران‌تان پرشکوفه و روزگارتان سبز باد!
به امید روزهایی خوب و روزگاری بهتر!

پاستا با رازیانه – نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که ما هر چه نشستیم تا این چرخ لاکردار روزگار کمی هم بر مراد ما که نه، دست کم درست بچرخد، نشد که بشود. راستش را بخواهید کمتر حوصله می‌کنم غذای خاصی بپزم ، به طور معمول همان غذاهایی‌ست که همه بهتر از من بلدید. اگر هم چیز خاصی پخته شود، باز هم بی‌رودربایستی دل و دماغ رسیدن به این وبلاگ را نداشته‌ام.
روزگار بدی‌ست. خبرهای بد، روزهای تلخ، شب‌های سرد و بلند و دل‌تنگی و دوری.
بماند.
به حضور شما عارضم که، بنده گمان می‌کنم به «رازیانه» در آش‌پزخانه‌ی ایرانی ظلم شده است. سبزی خوب و متین و فروتنی‌ست. از ریشه و ساقه و برگ و دانه، همه و همه به کار می‌آیند. اما خوب بیشتر ما رازیانه را فقط به واسطه دانه و اثر درمانی آن یا عرق رازیانه می‌شناسیم.
من عطر رازیانه را دوست دارم. کمی متفاوت است و خوب بعضی‌ها سخت‌تر با تازه‌ها کنار می‌آیند. برای همین گفتم این پاستای سروساده را یادتان بدهد، شاید شما هم مثل من مشتری پروپاقرص رازیانه شدید.

تهیه بفرمایید:
یک عدد ریشه‌ی رازیانه
یک عدد سینه‌ی مرغ بدون پوست و چربی
سه تا چهار حبه سیر
دو قاشق خامه کم‌چربی
به اندازه یک لیوان عصاره‌ی سبزیجات پخته
نمک، فلفل
یک عدد لیموترش
یک دسته‌ی کوچک روکولا یا همان راکت یا همان ترتیزک خودمان
پنیر رندیده (پارمزان توصیه می‌شود.)
پاستا به میزان لازم برای چهار نفر ( نوع پنه توصیه می‌شود)

زحمت بکشید:
سینه مرغ را ریز خرد کنید. اندازه تکه‌ها بزرگ‌تر از دو بند انگشت نباشد. در ضمن همین اول کار بگویم که دوستان گیاه‌خوار یا کسانی که به هر دلیلی گوشت مرغ نمی‌خوردند می‌توانند از قارچ معمولی استفاده کنند.
رازیانه را بشویید، ته آن را با چاقو ببرید و بعد حلقه حلقه خرد کنید. ساقه‌ی سبز را هم که معمولاً به ریشه وصل است دور نریزید. کلی عطر و بو دارد. منظورم از ساقه همان بخش سبز است که شبیه ساقه شوید است.
سیرها را هم پوست بکنید و ریز خرد یا با با سیرخردکن له کنید.
یک ماهی‌تابه‌ی بزرگ یا اگر ماهی‌تابه‌ی ووُک دارید که چه بهتر، روی اجاق بگذارید. کمی روغن زیتون در آن بریزید و بگذارید روغن داغ شود.
شعله را زیاد کنید. اول رازیانه‌های خرد شده را در روغن بریزید و بگذارید با حرارت زیاد تفتیده شود. بعد سیر را اضافه کنید. بعد هم تکه‌های مرغ را به آن بیافزایید. کماکان شعله زیاد باشد. در همین حال، بدون آن که چشم از مرغ و مخلفات بردارید، آب بگذارید جوش بیاید و نمک به آن اضافه کنید تا پاستا را مطابق دستوری که دارد در آن بریزید تا پخته شود.
حالا دو قاشق خامه را در عصاره‌‌ی سبزیجات حل کنید و به خورش پاستا اضافه کنید. شعله کماکان زیاد باشد. فقط خورش را هم بزنید مبادا ته بگیرد. حالا نمک و فلفل هم به معجون‌‌تان بیافزایید.
پاستا که آماده شد، آبکش کنید و همه را روی خورش پاستای‌تان بریزید و بگذارید یکی دو جوش بخورد.
قبل از این که پاستا آخرین جوش را بزند، روکولا یا ترتیزک شسته شده را داخل پاستا و خورش بریزید و هم بزنید. دیگر نباید بگذارید حرارت زیاد به غذا برسد چون رنگ برگ‌های سبز روکولا تیره می‌شود.
لیموترش را بشویید و از وسط نصف کنید و آب آن را روی پاستای داغ بریزید.
پاستا را در بشقاب سرو کنید. رویش پنیر پارمزان یا هر پنیر دیگری که دم دست است و دوست دارید رنده کنید.
همین.
نوش جان.

پی‌نوشت:
دوستان خبر دادند که ریشه رازیانه در سبزی‌فروشی‌های ایران کم یا نایاب است. با توجه به این که رازیانه در ایران استفاده‌ی دارویی و طبی زیادی دارد حکماً می‌شود این ریشه‌ها را یک جا پیدا کرد. اما من سال‌ها دور از وطن مانده، عقلم نمی‌رسد که نشانی بدهم.
فقط برای اطلاعات بیشتر فکر کردم بد نیست سری به این جا بزنید:
http://www.seemorgh.com/health/default.aspx?tabid=2093&conid=8350
این عکس را هم اضافه می‌کنم که مال این بار نیست. مال پاستای رازیانه با فلفل چیلی تازه و بدون مرغ و ترتیزک است. عکاسش هم ناشی نبوده و معجون هویداست.

فراموش نفرمایید که اگر تکه‌های مرغ کوچک باشد و خورش را با حرارت زیاد درست کنید هم گوشت مرغ خوب می‌پزد و هم حکماً بوی دل‌آزار خامی نمی‌دهد.

آخرنوشت:
راسیاتش ماوا چن شب پیش جادون خالی نباشه‌د، با مریم خانومی مومنی آ لیلا خانومی صالحی رفتیم کافه. ما گشنه‌مون بود از این پاستاوا سفارش دادیم، سرآش‌پزشون جلو چشی خودم غذا را راس‌آ‌ریس کرد. منم که فوضول،جلدی یاد گرفتم آ دیگه دلم نی‌مِد برا شوما نگم. بس کی همه‌ی‌دون مَحَبت دارین‌د آ دوس‌بداری‌ین. آ راسی این عسکا را این پسرچی ما با تیلیفونش اِسده‌س. دیگه حالا خیلی آزارتیزار نشده‌س. ببخشین‌دمون.
می‌گما مناوا این حیاط نبی‌مه‌دم اما شوما همه‌ش حال آ سراغی منا گرفته‌ین. تو دلم گفتم کارادا بی‌بین، مردوم دوس‌د می‌دارن آ تو همه‌ش غصه دنیا را می‌خوری. وخی!
خلاصه وخیزادم اینا را برادون نوشتم. شکلدونا برم.

ب مثل برکت

من این روزها گرفتار بوده‌ام. شرمنده بابت تاخیر. حکایت‌ش مفصل است. به شب یلدا هم نرسیدم، اما امشب آغاز سال میلادی‌ست. این به قول ما اصفهانی‌ها » قٌقٌسی انار»* پیش‌کش شما باشد. برکت ام‌شب و شب‌های زمستان و سال نو و روزگاری نو که ای کاش زود برسد.
روزگاری سبز و سرشار از شادی و صلح.
شاد و تندرست باشید.

پی‌نوشت:

ققسی . [ ق ُ ق ُ ] (اِ) در تداول ، هر یک از پاره های درونی انار که عده ای حبه بر گوشتی گرد آمده و پرده ای سپید و نازک آن را از دیگر پاره ها جدا می کند.

آخرنوشت:
یخده‌چی دیگه‌وا صبر داشته باشین،‌می‌دونم دل‌مالش گرفته‌ین از دسی من، اما سرم خلوت‌ شه‌د، چشم، زود به زود می‌نویسم. امشب‌م تولدمه‌س با اجازه‌دون. یخده‌چی بیش‌تر سرم شولوغ شده‌س.
شکلدونا برم.

کیک فندق من‌درآوردی، نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که این کیک، نه تنها کمی‌ من‌درآوردی‌ست بلکه به کار آن‌هایی که وقت کم و حوصله‌ی کم دارند هم می‌آید. راست‌ش من هم این کیک را از یکی از دوستان فرنگی یاد گرفتم. خودم هم کمی‌ تغییرش دادم. نتیجه‌ی کار این شده است که می‌بینید. حتماً کسان دیگری هم این کیک را پخته‌اند و امتحان کرده‌اند، به گمان من که چیز بدی از آب در نمی‌آید.
بعد هم اگر یکی دو هفته‌ی دیگر دندان سر جگر جان بگذارید، عکاس هنرمند ما دوباره به آش‌پزباشی به کسر پ خواهد پیوست، بنابراین هم رونقی به دل من داده می‌شود، هم به آش‌پزخانه به کسر پ و هم به چشمان مهربان شما که نوشته‌ و عکس‌ها را نگاه می‌کنید.
حالا برویم سراغ کیک‌پزی به کسر پ.

 

تهیه‌فرمودنی:
صد و بیست و پنج گرم کره
دویست و پنجاه گرم شکر
دویست و پنجاه گرم فندق آسیاب شده (رندیده، پودر فندق)
صد و بیست و پنج گرم آرد
چهار عدد تخم‌مرغ
نصف فنجان شیر
اقلام زیر برای تهیه‌ی پودینگ وانیل است، دخلی به خود کیک ندارد.
نصف بسته‌ی معمولی بیکینگ پودر (حدود دو قاشق چای‌خوری سرپٌر)
یک بسته پودر پودینگ وانیل که برای نیم لیتر شیر کافی باشد. ( می‌توانید از پودینگ آماده هم استفاده کنید، هر جور که راحت‌تر هستید)
نیم لیتر شیر
شکر به اندازه لازم ( این شکر برای تهیه پودینگ است، برحسب دستوری که روی بسته ی پودینگ وانیل نوشته شده، اگر پودینگ آماده استفاده می‌کنید، شکر لازم نیست)
خاکه‌قند فقط برای تزیین است.

 

انجام‌دادنی:
با شیر و شکر و پودر آماده‌، یک پودینگ وانیل تهیه کنید. در یک ظرف جداگانه بریزید و بگذارید سرد شود.
حالا زرده و سفیده هر چهار تخم مرغ را از هم جدا کنید. سفیده‌ها را در یک ظرف جداگانه با هم‌زن، یا تخم‌مرغ هم‌زن یا چنگال و زور بازو حسابی به هم بزنید تا کف کند.
حالا کره را با شکر حسابی مخلوط کنید و هم بزنید. وقتی حسابی یک‌دست شد، زرده‌های تخم‌مرغ را یکی‌یکی به آن اضافه کنید و دوباره و سه‌باره و چهارباره هم بزنید. بیکینگ پودر را با آرد مخلوط کنید. بعد به ترتیب آرد و پودر فندق و شیر را به مخلوط‌تان اضافه کنید.
حسابی هم بزنید.
دست آخر سفیده‌های تخم‌مرغ زده شده را به مایه‌ی کیک بیافزایید.
حالا مایه‌ را در یک قالب ترجیحاً گرد بریزید. فر را روی 180 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و بگذارید کیک به مدت 45 دقیقه در گرمای فر حال کند. بعد از این زمان در فر را باز کنید، یک خلال دندان در کیک فرو کنید و در بیاورید. اگر چیزی از مایه‌ی کیک به آن نچسبید، کار تمام است.
حالا بگذارید کیک خنک شود.
دمای کیک که پایین آمد. دو تا سه بار ( بستگی به ضخامت کیک) کیک را برش دهید. حالا سه تا دایره هم‌شکل و یک‌سان دارید. روی دایره‌ زیرین یا آخری را با پودینگ وانیل بپوشانید و دایره کیک بعدی را روی آن قرار دهید، بعد با دایره بعدی هم همین کار را بکنید. دایره بالایی یا رویی بدون وانیل باشد. فقط خاکه‌ قند روی‌ش بپاشید.
همین. نوش جان.

 

پی‌نوشت:
این کیک را می‌توانید با گردو یا بادام هم درست کنید. به جای پودینگ وانیل هم می‌شود از پودینگ شکلاتی استفاده کرد. حتماً هزار و یک کار دیگر هم می‌شود کرد. ولی قطعاً با چای یا قهوه خوردن‌ش خیلی کیف خواهد داشت. به خصوص حالا که زمستان هم هست.
خلاصه که ریش و قیچی به دست خودتان است، هر گلی به ضم گاف زدید، به گوشه‌ی جمال بی‌مثال خودتان زده‌اید.

آخرنوشت:
این دَفَه این زیر می‌خَی‌م احوال‌دونا بٌپرٌسیم. خٌب شده‌ین؟ بی‌ترین؟ روبه‌راین؟ چه خَبِ‌را؟
مشغول‌ذمه‌ین اگه هر کودوم‌دون لهجه‌ی‌، زبونی، چیزی بلدین‌د آ ننویسین‌دا. خارجه‌ی‌م قبوله‌س، اما ریا نشه‌د، نی‌یِتی فیس‌م نداشته باشه‌د.
قربوندونم.

سالاد زمستانی- نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که این سالاد ما، بیشتر غذاست تا سالاد، اما خوب این از ارزشش کم که نمی‌کند هیچ، دوبرابرش هم می‌کند. من تلاش می‌کنم مثل همیشه مواد لازم جایگزین هم معرفی کنم که دوستان، در هر جای کره‌ی خاکی که هستند، بتوانند این سالاد خوش‌مزه را تهیه و نوش‌جان کنند.

مرحمت بفرمایید:
نیم کیلو نودل یا پاستا ( نوع پنه را توصیه می‌کنم)
چهارصد گرم قارچ دکمه‌ای
دویست گرم پنیر فتا یا سفید یا گوسفندی یا همان که کاله و پگاه و بقیه هم دارند.
چهارصد گرم گوجه‌فرنگی ( اگر از این گوجه‌فرنگی‌های ریز ژیگولی باشد بهتر است)
یک عدد پیاز کوچک
یک حبه سیر
یک قاشق مرباخوری شکر
پنجاه گرم عدس قرمز یا دال عدس
هشتاد گرم تخمه‌ی صنوبر یا تخمه‌ی آفتابگردان
هشتاد گرم روکولا یا راکت یا جرجیر یا ترتیزک یا شاهی یا اگر نبود خیلی هم مهم نیست. حرص نخورید.
سرکه بالزامیک
روغن زیتون
نمک
فلفل
آویشن

محبت بفرمایید:
پاستا را طبق دستور روی پاکت یا دستور در و هم‌سایه یا دستور خانواده یا عادت خودتان در آب نمکی که می‌جوشد بریزید و به موقع آبکش کنید و بگذارید خنک شود.
قارچ‌ها را بشویید و ورقه ورقه ببرید و در یک ماهی‌تابه با مقدار کمی روغن سرخ کنید و بگذارید خنک شود.
حالا پیاز و سیر را ساتوری خرد کنید تا حسابی ریز شود. بعد پیاز و سیر ریزشده را به همراه شکر و قارچ‌های تفتیده به پاستا بیافزایید.
بعد روغن زیتون، سرکه‌ی بالزامیک، نمک و فلفل و مقداری آویشن به این معجون بزنید.
دال عدس را بشویید و بگذارید بپزد. حواس‌تان به عدس‌تان باشد، مبادا زیادی نرم شود و وا برود. دال عدس که پخت ایضاً مثل پاستا آبکش بفرمایید و خنک که شد به معجون بالا بیافزایید.
روکولا یا هر چه در ولایت شما اسم‌ش هست را پاک کنید و بشویید . تخمه‌ی صنوبر یا تخمه‌ی آفتاب‌گردان‌تان را در یک ماهی‌تابه بدون افزودن روغن کمی بو بدهید. حالا روکولا و تخمه‌ها را به بقیه داستان اضافه کنید.
پنیر و گوجه‌فرنگی‌ها را هم به شکل دلخواه، بنده توصیه می‌کنم نگینی جگری خرد کنید و به مخلوط اضافه کنید.
همه را با هم، یک هم مفصل بزنید.
کار را تمام کردید. همین.
نوش جان.

پی‌نوشت:
این سالاد را می‌شود ساده کرد. یعنی مثلاً عدس را حذف کنید. یا مثلاً مثل عکس بالا روکولا و تخمه‌ها را حذف کنید ولی خوب اگر همه‌ی مواد لازم را به کار ببرید قطعاً سالادتان خیلی کار درست می‌شود. سرکه‌ی بالزامیک هم اگر دم دست ندارید، هر سرکه‌ی دیگری که دوست دارید استفاده کنید. کنار بساط سالادتان هم یک مخلفاتی بگذارید که ثواب دنیوی و اخروی داشته باشد. من دیگر بیش از این راه‌نمایی نمی‌کنم. خودتان واردید.

آخرنوشت:
ماوا یخده دس‌آبال‌مونا دور جون‌دون زخم‌آزیلی کرده‌یم. یعنی دسامون رفته‌س لا دری خونه. حالا خدا رحم کرده‌س که له‌آپه نشده‌یم. یکی از برآبچا فرمایش می‌کردن‌د که یکی ما را چشم‌مون کرده‌س. ما که بٌورمون نی‌می‌یاد اما خٌب شایدم باشه‌د. کار نشد نداره‌د. حالا اقد سق زِدم که بوگم ایشالا سری فرصت اختلاط می‌کونیم شوما حالا برسین به سالاددون بخورین حال بی‌ین.
قربوندونم.

مستوره‌ی بهشتی – نسخه‌ی خودمانی

عرض شود من این وبلاگ را وقتی درست کردم که حال و روز خوشی نداشتم. دل و جان در گروی اندوه خاک دامن‌گیر بود. گفتم آش‌پزی به کسر پ، سرم را گرم می‌کند و رفقایم هم جمع می‌شوند، گپی می‌زنیم و می‌گوییم و می‌خندیم. غم و غصه‌ها یادمان که نمی‌رود، فقط قدری کم‌رنگ می‌شود. کم‌کم قضیه جدی‌تر شد. دوستان و دوست‌داران زیاد شدند و محبت داشتند و دارند. حالا چند روزی‌ست یک آدم بی‌کار با یک مشت آدم لابد بی‌کارتر از خودش نشسته‌ است به آسمان و ریسمان بافتن در باب آش‌پزی و دست‌بند و نگاه و نگرش و دین و دنیا و آخرت من. راست‌ش جوابی را که باید می‌دادم، نوشتم و فرستادم. مابقی صلاح کار خودشان است که خود دانند. خسروان نیستند که اگر بودند از اعتقاد و ایمان کسی مایه‌ نمی‌گذاشتند که برای خودشان دوزار کسب هویت و مشروعیت بکنند.
حالا برویم سر کار خودمان.

بذل توجه بفرمایید:
این نسخه اندازه‌ی خاصی ندارد. باید پودر ژله تهیه کنید. آب و آب حیاتی که با واو شروع و به الف ختم می‌شود هم کنارش بگذارید. حالا دستور تهیه ژله را بخوانید. هر مقدار آب مقدر کرده‌اند، شما نصف بفرمایید. نصف را آب شیر، یعنی نه شیر بادیه، که شیر ظرف‌‌شویی آش‌پزخانه، و نصف دیگر را آب حیات، نه آن که در آن درخت کارند، که آن که زندگی‌ست در نظر بگیرید.
بعد طبق دستور، پودر ژله را در آب داغ حل بفرمایید ( یادتان نرود مقدار آب نصف اندازه‌ی‌ توصیه شده در دستور تهیه ژله باشد). وقتی پودر ژله در آب داغ حل شد، بگذارید دمای محلول پایین بیاید. بعد که خنک شد، همان مقدار واو دال کاف الف به محلول بیافزایید.
حالا این معجون را به جای این که در قالب ژله بریزید، در لیوان یک بار مصرف شفاف، یا پیک‌های بلوری بریزید و بگذارید در یخچال تا سفت شود. به طور معمول دو ساعت کفایت می‌کند.
موقع سرو کردن هم، یک عدد خلال دندان در لیوان یا پیک بگذارید که خوردن ژله را آسان کند.
همین. نوش جان.

پی‌نوشت:
رنگ و طعم ژله بستگی به ذوق و سلیقه و ذائقه‌ی خودتان دارد. سبز باشد که چه بهتر، هم نشان زندگی‌ست هم نشان بالندگی. رنگ‌های دیگر هم همه خوبند، اصلاً همین رنگارنگی و گوناگونی‌ست که زندگی را زیبا می‌کند.
یادتان نرود که معجون را نرمک نرمک بخورید. گول‌تان می‌زند. خوش‌مزه و شیرین است، درهای باغ بهشت را تندتند باز می‌کند. حواس‌تان که جمع باشد، هر برگ سبزی در باغ به چشم‌تان می‌آید و حظ و حال‌تان بیشتر می‌شود.

آخرنوشت:
می‌گما مردوم خودشون خسه نی‌می‌شن اقد چلنداچار می‌بافن‌د آ می‌گن‌د؟ ینی چفت آ بسی دک آ دن‌شون دسی خودشون نیس؟ دور جون‌دون باشه‌د اما انگار قاشوبی که‌که‌خوری‌شون پری قباشونه‌س آ رٌد می‌باد مردوما بسٌکن آ حرفی دوزاری بزنن. آ یکی نیس بشون بوگه‌د، همه یه اما وا اگری دارن‌د آ فقط شوما پیرنی بی‌درزی مریمی؟
دِ نه دِ. خیر.
حالاوم گفتن‌د که می‌خوان‌د خودشون آش‌پزی را بندازن، باشه‌د، والا اینا اگه مٌلا مفتکی گیرشون بیاد، برا گٌربا خونه‌شونم اسخاره می‌سونن. آش‌پزی بونه‌‌س.
دِ بعله دِ. بعله.

مزه‌ – نسخه‌ی خودمانی

عرض شود این جانب را که می‌بینید، امروز قریب دوازده ساعت کار کرده است، فردا هم باید صبح علی‌الطلوع بیدار شود و بساط یک گشت‌وگذار کوهستانی – جنگلی را تدارک ببیند. اما از آن روی که ما رو داریم معاینه‌ی سنگ‌پای فرد اعلای قزوین، نشسته‌ایم و برای شما مزه می‌نویسیم و مزه می‌اندازیم . خلاصه که خدایش هم لابد در عجب است که این حقیر چه موجود غریبی‌ست.
بماند. قول مزه را داده بودم. این هم یک مزه‌ی دیگر. پای بساط، یاد ِیاران رفته، از یاد نرود.

گردآوری بفرمایید:
دویست گرم پنیر گوسفندی همان پنیر سفید همان پنیر مسلمانی همان که با نان و چای شیرین خورده‌اید و می‌خورید.
صد گرم ماست چکیده یا خامه‌ای یا یک ماستی که شبیه آب‌زیپو نباشد.
بیست و پنج گرم گوجه‌فرنگی خوابانیده در روغن زیتون ( اگر گیرتان نمی‌آید یا دم دست نیست، می‌توانید به جایش یک فلفل تند مثل چیلی استفاده کنید. خلاصه یک چیزی که مزه‌ی یکنواخت و عادی پنیر و ماست را تغییر دهد.)
یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
یک حبه سیر
پودر فلفل قرمز شیرین (پاپریکا)

عنایت بفرمایید:
ماست و پنیر را با هم‌زن قلمی یا با چنگال و قوت بازو هم بزنید تا یک دست شود. بعد گوجه‌فرنگی‌های (خشک در زیتون خوابانده شده) یا فلفل تند را ریز خرد کنید و به مخلوط بیافزایید. بعد سیر را حسابی له کنید و با رب گوجه فرنگی به بقیه یاران ملحق بفرمایید.
حالا فقط جای پودر فلفل قرمز شیرین خالی‌ست. آن را هم که به معجون بیافزایید کار تمام است. باز هم معجون را حسابی به هم بزنید تا یک‌دست بشود.
همین. نوش جان.

پی‌نوشت:
این مزه با نان بربری و لواش و تافتون که هیچ، با چیاباتا و باگت هم خوش‌مزه است. اگر اهل دواخوری نیستید، می‌توانید این مزه را کنار گوشت سرخ یا کباب شده هم سرو کنید. اما اگر اهل آب حیاتید، دیگر خودتان می‌دانید و خدای مستان. همان خدای می‌پرستان را عرض می‌کنم. یعنی مزه را با نان و سبزی خوردن لقمه کنید. استکان اول را بزنید، پشت‌ش لقمه‌ی مزه، بعد به یک نقطه خیره شوید. خود به خدا می‌بینید سربالایی نفس‌بر جهنم شده است سرازیری، شما هم همین جور یک نفس دارید به در اصلی فردوس نزدیک می‌شوید.
خلاصه که از ما گفتن بود.

آخرنوشت:
وای ننه، چی‌چی برادون بوگم که بس کی این دو رو من ذوق کردم اصی ذوق‌دونم تاب ورداشته‌س. یه حالی‌یم بس کی همه‌ی‌دون محبت داشته‌ین. چشم. رو گولیا چشام. اصفانی می‌نویسم ابداوم عوض‌آ دگزش نی‌می‌کونم. حالا می‌گما، یه لیلا خانومی ما داریم هم‌ساده‌مونن. وای به مودون قسم، یه لهجه ترک تبریزی ملیحی دارن‌د که نی‌می‌دونین. دوس‌بداری. کوزه‌چی نمِک. حالا اگه بشه‌د برم تو جلدشون آ راضی‌شون بوکونم بیان این جا برادون دستوری کوفته تبریزی بنویسن خٌب می‌شه‌د. والا دیرو نقل‌شون بود که ما یه چوری می‌تپونین تو کوفته این هوااااا. حالا شوما که دسی منا نی‌می‌بینین. خلاصه یه گندلی که توش یه چوری جا می‌شه‌د آ می‌تٌره‌د تو کماژدون. شوماوم اگه شناس‌شون هسین بشون یه اصراری بوکونین، ناز دارن‌د خیلی. می‌گن دختری تبریز هم‌چی‌نیه‌س. بعله.
قربون‌دونم.

نوشیدنی پاییزی – نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که اگر بخواهم بگویم چرا دیر به دیر سراغ آش‌پزخانه به کسر پ می‌آیم، مثنوی هفتاد من کاغذ می‌شود. خودتان هم می‌دانید، زندگی‌ست و گرفتاری‌هایش. سربالایی و سرپایینی دارد. خوشی و ناخوشی دارد. حالا من هم برای جبران این غیبت طولانی، یک نوشیدنی برای‌تان تهیه کردم که هوش از سرتان برباید.

عنایت بفرمایید:
پنج عدد به ( به اصفهان باشد چه به‌تر)
یک عدد لیموترش درشت
یک تکه زنجفیل اعلا ( به درشتی یک گردوی درشت باشد لطفاً)
دویست گرم شکر ( سفید یا قهوه‌ایش توفیری نمی‌کند)
یک لیتر دوا، همان آب شنگولی، واو و دال و کاف و الف منظورم است.

زحمت بکشید:
پرز ابریشمین روی به‌ها را با سرانگشتان یا با یک پارچه کتانی بگیرید. اگر به اصفهان باشد، هم الان از بوی‌ش مست شده‌اید و دیگر باقی بساط لازم‌تان نمی‌شود. اما به هر حال بعد به‌ها را بشویید و خشک کنید. سر و دم‌شان را بگیرید، دانه‌های‌شان را در بیاورید و با چاقوی تیز به قطعات نه چندان بزرگ، نه چندان کوچک تقسیم‌شان کنید.
لیموترش را بشویید و ورقه ورقه ببرید. زنجفیل را هم ریز خرد کنید.
حالا یک ظرف شیشه‌ای دردار مناسب بردارید و این مخلفات را در آن بریزید. بعد شکر و واو و دال و کاف و الف را به آن بیافزایید. در ظرف را سفت و محکم ببندید.
حالا باید شکیبایی کنید. سخت. چهار پنج هفته‌ای معجون‌تان باید در جایی که سرد نباشد، به حال خودش بماند. به و زنجفیل و لیموترش و آب شنگولی از مصاحبت و مجاورت هم فیض ببرند.
بعد از چهار پنج هفته، نوبت مستفیض شدن شما می‌شود. معجون را از صافی رد کنید، صافی هم یک تکه پارچه‌ی نازک کتانی یا ململ باشد، نتیجه‌ی کار بهتر است. معجون صاف شده را در شیشه‌های پاک بریزید.
از این به بعدش را دیگر باید خودتان حکایت کنید که قلم من از وصف‌ش عاجز است.
نوش جان.

پی‌نوشت:
دانه‌های به را دور نریزید. برای سرماخوردگی خاصیت دارند. به‌دانه. یادتان آمد؟ برای سرفه مثل آب روی آتش است. در ضمن اگر عطر لیموترش دوست دارید، غیر از لیموترشی که ورقه می‌کنید، چند برش پوست لیموترش هم به معجون اضافه کنید. ضرر ندارد.

آخرنوشت:
وای اومدن‌د آ گفتن‌د آ پیغوم آ پسغوم دادن‌د که اصفانی ننویسین ما دوس نی‌می‌داریم. مناوا گفتم اگه یه وخ یه چیزی بوگم بی‌تودنی می‌شه‌د آیا عالم چه قده قال بشه‌د، منم اصی اصاب ندارم. دعوا دَرِک می‌شه‌د هزار حال.خلاصه‌شا برادون بوگم. ما می‌نویسیم، اوناوم که دوس نی‌می‌دارن، این تَشا نخونن‌د. شوماوم اگه اصفانی نوشتنی ما را دوس می‌دارین، برامون همین پاین یخده بنویسین تا ما دل‌مون خوش شه‌د.
شکلدونا برم.