قیمه‌ریزه نخودچی و کباب شامی- هر دو اصفهانی- نسخه‌ی خودمانی

عرض شود که قول این غذا را خیلی وقت پیش داده بودم، برای همین یک راست می‌رویم سراغ اصل مطلب:
حضرت دهخدا می‌فرمایند:قیمه ریزه . [ ق َ / ق ِ م َ / م ِ زَ / زِ ] (اِ مرکب ) خورش قیمه و گوشت بسیارریزه شده (یا چرخ کرده ) که آن را سرخ کنند و خورش سازند یا بصورت قلقلی درآورند.


ما هم کمی تا قسمتی به حرف ایشان گوش داده‌ایم، البته به حرف مادر گرامی و سایز زنان کدبانوی اصفهانی هم گوش کرده‌ایم.
فقط باید یک نکته کوچک را گوشزد کنم و آ این است که نسخه‌ی خودمانی بنده بر اساس آنچه که اصفهانی‌ها می‌پزند تنظیم شده است، در بسیاری از شهرهای ایران قیمه‌ریزه یا کوفته‌هایی شبیه آن پخته می‌شود که تا اندازه‌ای شبیه یا متفاوتند و قطعاً خوش‌مزه هم هستند. کباب‌ شامی من هم در واقع نقش کنار گل است و این جا هنرپیشه‌ی نقش دوم،‌چون با همان مایه‌ی قیمه‌ریزه پخته می‌شود. طبعاً می‌تواند در ساعات عصر به طرف شب با نوشیدنی‌های اخلاقی یا غیراخلاقی هم سرو شود. همان طور که خودتان می‌دانید هم‌میهنان دیگر استان‌ها هم ید طولایی در پختن انواعی شامی و شامی‌کباب و کباب‌شامی دارند که هر کدام برای خودش حکایتی‌ست.

گردآوری بفرمایید:
گوشت چرخ‌کرده پانصد گرم
پیاز دو عدد درشت
تخم‌مرغ دو عدد
آرد نخودچی صدوپنجاه گرم
زردچوبه، نمک، فلفل
نعنای خشک به مقدار لازم
گوچه فرنگی رنده شده پنج تا شش عدد ( می‌تواند با رب گوجه هم جایگزین شود.)

حالا زحمت بکشید:
پیاز را رنده کنید و روی گوشت بریزید، نمک و فلفل و زردچوبه و کمی نعنای خشک، تخم‌مرغ و آرد نخودچی را اضافه کنید. حالا چند گزینه دارید، اگر اصفهان هستید و هنوز گوشه‌ی حیاط یا آشپزخانه‌تان یه «هوونگی سنگی» دارید که » دسته هوونگ» هم از جنس چوب و شکل وزنه‌ی وزنه‌برداران است ، بروید سراغش. اگر اصفهان یا هر گوشه‌ی‌ دیگر دنیا هستید و از این هاون‌های برقی خارجی دارید، آن هم به کار می‌آید ایضاً بروید سراغش.
گزینه‌ی آخر رفتن به سراغ یکی ازاعضای قوی‌پنجه‌ی خانواده است که دستانی بزرگ، قوی و هم‌راه داشته باشد. فرد مورد نظر موظف است مایه‌ی قیمه‌ریزه تا می تواند ورز دهد.
بله،‌همه‌‌ی این صغری کبری‌ها را چیدم که بگویم هر چه مایه‌ی قیمه ریزه را بیشتر ورز بدهید خوش‌مزه‌تر از آب درمی‌آید. وقتی ورز دادن یا کوفتن و له کردن گوشت تمام شد،‌گوشت باید دیگر به دست نچسبد.
حالا که به این نتیجه‌ی درخشان رسیدید. پیاز دوم را ریز خرد کنید.
کمی روغن در قابلمه بریزید و بگذارید روی شعله‌ی اجاق داغ شود. بعد پیاز را در آن بریزید و بگذارید سرخ شود،‌کمی نعنا اضافه کنید، حواس‌تان جمع باشد خیلی حرارت نبیند که سیاه شود.
حالا اگر گوجه فرنگی رنده‌شده‌ی رسیده‌ی آب‌دار دارید اضافه کنید، اگر نه رب گوجه بزنید و کمی‌ تفت بدهید و رویش آب بریزید.
در واقع یکه مایع جوشان باید به دست بیاید تا بشود قیمه‌ریزه‌ها را در آن پخت.
حالا شعله‌ی اجاق را کم کنید. از مایه‌ی قیمه‌ریزه هر بار به اندازه‌ی یک گردو بردارید، در دستتان به شکل یک کُره کوچک در بیارید و در قابلمه بیاندازید.
قاعدتاً نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه بعد غذا آماده‌ست . من در ده دقیقه‌ی آخری که غذا دارد جا می‌افتد،‌ آب یک لیموترش را هم به آن اضافه می‌کنم.

 


کباب‌شامی هم با همین مایه‌ درست می‌شود. کنار قابلمه قیمه‌ریزه یک ماهی‌تابه بگذارید، روغن در آن داغ کنید. بعد از مایه‌ی گوشتی‌تان بردارید و در دست‌ شکل بدهید و در روغن سرخ کنید.
کباب‌شامی اصفهانی تا آن جا که من می‌دانم به شکل سنتی ریزتر از انواع شامی‌های نقاط دیگر اصفهان است. قطعاً هم بر خلاف کلیشه‌ی معمول به دلیل خست کسی نیست، برای این است که » یه گُلی کباب شامی بی‌ذارین دَن‌دون آ مزه کونین آ حظشا ببرین‌د».

 

پی‌نوشت:خیلی‌ها می‌گذارند آب قیمه‌ریزه حسابی کشیده شود و بعد آن را سر سفره می‌آورند. من ولی آب قیمه‌ریزه را دوست دارم، به خصوص اگر با گوجه‌ی رندیده درست شده باشد. برای همین آبش را هم در کاسه می‌ریزم و پیش ازخوردن قیمه‌ریزه، نان در آن تریت می‌کنیم و می‌خوریم. یعنی قیامت است ها قیامت! انگار در که چه عرض کنم، دروازه‌ی بهشت را باز کرده باشند و شما را گذاشته‌ باشند وسط باغ مرکزی بهشت.

 

آخرنوشت: بضی اصفانی‌یا طناز به قیمه‌ریزه می‌گن‌د » گُندلی گِدای»، بعله. اما شوما یه وخ هول نکونین‌دا، اصی به مال آ منال نیس‌ا. خیلی‌م خٌب‌سا، کلاسم داره‌د آ فیس‌شم بالاس. شوما بپزین آ بی‌ذارین‌د سری سفره، ضمانتش با من. آ یاددونم باشه‌د قیمه‌ریزه غذایه‌س که می‌باد برا اونای که خاطرشونا می‌خین‌د آ دوس‌بداری‌ین‌د بپزین‌د. حَیفی زحمِتادون می‌شه اگه برا یه مُش آدمی نَیَرزی بی‌خود بپزین‌دا. گفته باشم.
بعدم می‌باد دوری همی بخورین،‌سبزی خوردن آ ترشی لیته آ ترشی پیاز آ دوغ آ اگه خواسین‌د سالاتی شیرازی با آبی لیمو وَم بی‌ذارین تنگ‌ش.نٌشی جون‌دون باشه.
کباب شامی‌یارم بی‌ذارین برا عصری، شبی، وختی که یهو دل‌دون خواس یخده‌چی بیشتر خوش‌دون باشه‌د. سردشم خٌبه‌سا. لا نون لقمه بیگیرین‌د آ بخورین‌د آ حظی زندگی‌دون آ بچه آ بار آ دوس آ رفقا آ خودی خوددونا ببرین.
شکلدونا برم.

Advertisements
این نوشته در Uncategorized ارسال شده و با , , , , برچسب‌گذاری شده. این نوشته را نشانه‌گذاری کنید.

6 پاسخ برای قیمه‌ریزه نخودچی و کباب شامی- هر دو اصفهانی- نسخه‌ی خودمانی

  1. آورا :گفت

    خیلی هم عالی. خدا را شکر همه چیش اینجا پیدا میشود. حداقل میشود پختش حالا چقدر بشه اونی که باید بشه خدا عالم است

  2. ترانه :گفت

    مرسی از غذای خوشمزه و مرسی که اینقدر خوب توضیح میدی. همه چیزش رو دارم غیر از آرد نخودچی که امروز از مغازه ایرانی میگیرم.

  3. tara :گفت

    حَیفی زحمِتادون می‌شه اگه برا یه مُش آدمی نَیَرزی بی‌خود بپزین‌دا.
    خیلی خب گفتین

  4. mohsen :گفت

    خانم خیلی دلمون تنگ شده برای پست های شما،

  5. لیلا :گفت

    برگرد خب 😦

  6. farima :گفت

    وای وای چی‌ کار کردی فتانه…فردا اگه سنگ هم از آسمون بیاد من اینا درست میکنم آ با هر تیکه که میخورم دعا به جوند می‌کنم.

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s